VERDURAS

CARDILLOS EN SALSA

Se pelan los cardillos, con mucho cuidado para no pincharse, el truco está en pelarlos sujetando cada tira con los dedos y pelar de dentro hacia fuera.
Se lavan y se parten en trozos.
En una cazuela de barro se pone a sofreir ajo y cebolla.
Se añaden los cardillos y se pone agua hasta cubrirlos.
Se añade sal y se deja cocer hasta que los cardillos estén tiernos.
De un huevo, se separan la yema y la clara.
Esta última se echa al guiso y se remueve.
Con la yema se mezcla el aceite que se recoge en la superficie de la cazuela y también se le pone un chorrito de vinagre.
Se añade, se remueve bien y se aparta enseguida.
Esta listo para servir.

Los níscalos son unas setas de color anaranjado que aparecen sobre todo en las zonas de coníferas en el otoño.
Se lavan cuidadosamente y se trocean los níscalos.
En una sartén refreímos ajo, cebolla y perejil.
Se añaden los níscalos y una vez rehogados se cubren de agua y se dejan cocer un ratito.
Se añade una pastilla de caldo y se rectifica de sal.

Las guindillas rojas, se dejan secar colgadas en ristras.
Se cogen las guindillas ya secas.
Se quitan el rabo y las pipas y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente, hay que tener cuidado pues se queman fácilmente.
Normalmente se sirven como acompañamiento de las migas.

Hay que lavar muy bien las criadillas para que suelten toda la tierra que llevan.
Una vez limpias, se cortan en láminas, y se fríen en aceite de oliva.
Se escurren del aceite y se le añade unos huevos batidos, revolviendo bien y apartando una vez que estos hayan cuajado.
Esta receta se puede aplicar igual a las setas.

Se trocean las pencas en pedazos más bien grandes.
Se ponen a cocer en agua.
Se escurren y se secan un poquito con un paño.
Se pasan por harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite.
Se van colocando en una cazuela y se cubren con agua.
Se machan un par de ajos, una hoja de laurel tostada, sal y un buen chorro de vinagre.
Se añade al caldo con las pencas y para darle color se pone un poco de colorante amarillo.
Se dejan macerar al menos dos horas para que tomen bien el gusto.

Se lavan y trocean los espárragos trigueros y se sofríen en un poquito de aceite de oliva.
Se añade agua que los cubra y se deja cocer hasta que los espárragos estén tiernos, entonces se salan ya que si lo hacemos antes de que estén cocidos los espárragos amargarían.
Se baten unos huevos, según la cantidad de espárragos y se añaden revolviendo bien, se sirven enseguida.

Se lavan y trocean las achicorias y se cuecen en abundante agua.
Se escurren y las ponemos en una cacerola cubierta de agua fría, las dejaremos así toda la noche para evitar que amarguen al freírlas.
Se escurren bien y formando unas bolas con la verdura presionando con los dedos.
En una sartén refreímos un ajo hasta que esté bien dorado.
Se añaden las achicorias y se sala.
Una vez fritas, batimos un par de huevos y los añadimos revolviendo bien.

Son una especie de cebollas silvestres.
Se pueden preparar fritos, revueltos con huevos y en tortilla bien solos o bien con patatas.
Hay que pelar y lavar bien los ajos.
Se trocean como la cebolla fresca.
Tienen un sabor suave y muy aromático.

Las collejas son una verdura silvestre difícil de encontrar.
Para quien tenga la suerte de hallarlas, las puede tomar en revuelto o tortilla como si fueran espinacas, planta con la que guarda algún parecido, pero las collejas son aún más finas en sabor que estas.

Se utilizan tomates bien maduros y pelados.
Se refríen cebollas y pimientos verdes abundantes y calabacín troceado en daditos.
Una vez bien rehogados, se añaden los tomates dejándolos freír hasta que esté espeso.
Se sazona al gusto.
También puede añadirse al momento de apartarlo un ajo machado.
Si el tomate fuese demasiado ácido, puede añadirse al freírlo una puntita de azúcar.